《徘徊的鱼》

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徘徊的鱼- 第16部分


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猪肉颂
净洗锅,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵人不肯吃,贫人不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。
  一代文豪,被发配到黄州当团练副使时,悉心研究美食,居然缔造了“东坡肉”这样伟大而流传千古的作品。《猪肉颂》便是在发明“东坡肉”后所作,初始名叫《炖肉歌》,读过“东坡肉”这部著名作品的人无法计数,岂又是《念奴娇;赤壁怀古》可以相比较?可贵之处是“东坡肉”不是印刷出版,它是文火细炖。
  “信阳小煎”是我在前人已经创造的回锅肉基础上,再进行技术革新的。这个灵感来源于我新近喝的两种茶,一是太湖洞庭山之碧螺春,一是信阳毛尖,我将两种茶交替喝。味道青烈的绿茶,我以为顶级就是信阳毛尖,吴县碧螺春不及其烈,却是得之青郁,不可同比。茶汤是解腻之王,可以用之造肉吧?想到此,我去八里桥市场买回一块五花猪肉,放锅里,搁两块姜、一块桂皮、两枚八角、小撮花椒、一两信阳毛尖,文火细煮。煮得久,一锅绿茶,青青气息弥漫,浸入肉丝,至肉烂极,就倒去肉汤,切小薄肉片,放锅里小煎,佐豆干、茶菇、阳江姜豉,中火炒,炒至豆干有焦感,放香芹,待香芹熟起锅。此肉绝无腻味,瘦肉处含干烧肉香,肥肉处回荡着回锅肉的悠悠绵香,豆干与香芹,两样植物的种子与茎叶,味道是与肉香同在,细吃,耐嚼得很,又喝了些二锅头。
  一块五花肉,可以做许多碟菜的。二次,我就切了小薄肉片,纯煎,只放了一点香芹,感觉是比上餐做得要好,遂给其取名为“信阳小煎”,主要是因为选用了信阳毛尖煮猪肉。今后想再用安溪铁观音、京华茉莉花茶及咸宁桂花各试一遍,我想说这个世界本无腻,只要是吃得香,就是活得正确。
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总有那一片蛙声
在南国的时候,我的窗前有那么一块低洼的草地,春天的日子来临,它便会生长许多的小草,甚至开出一些小小的花朵,招引一些蜜蜂在那里抖着金翅嗡嗡地飞。许多小孩子们,很喜欢在那块草地上采花或者玩一些他们认为好玩的游戏。这样的日子总是很温馨的,因为阳光、花草和小孩子们,足以把春天装点得美丽而又亲切,让人忍不住掩卷,心驰神往。但是在五月的时节,就会有一场场的雨水降临,雨水把草地旁的冬青树洗得很绿,那种很清凉的绿,并且注满整个的草地。于是孩子们用纸折起小小的洁白的纸船,来到草地那片水洼子上,启航他们的小小的梦想。
  唯有月夜,那块草地是完全属于我的。这时候夜安睡了,一轮皎洁的月儿来到水洼子上,映得那水好一片白。在白水之上,忽然有不知来于何处的小蛙,欢快地跌跌地跳跃,仿佛是要把那一轮月儿从水中端详个究竟,或者坐在月儿之上,让月儿浮托它走。小蛙们如同孩子,待它们游戏得尽情的时候,就一齐坐在水上唱歌。那就是在我的生命中离不去的蛙声了。惯于在夜里读书和写作的我,就极爱着那一扇窗,起起伏伏的蛙声,能让我的思绪飘浮,进入这样一个季节深处。
  但我却没有了南国的那一扇窗子,羁旅北京的日子长长,我的窗前,纵是也有这样一块草地,一簇绿柳,在春天的阳光里,还会有一树杏花装点。但是北国没有雨季,我看不到小孩子们折纸船的情景。北京是要到七月或者八月才会有雨,那是槐花开放的时节了。北京的雨会与槐花下了一街,一街的槐花雨把整个日子都流淌得芬芬芳芳,但即是这样的雨,仍不会积上一洼水,引来天使一般的小蛙,所以即使雨后有月,她也在这芬芳里找不到栖落和梳洗的地方。
  我固执地想,如是北京的槐花雨能够积成一个洼子,这样一个清浅的弥漫着槐花芬芳的水洼子,有一轮皎月把水映得银银的白,有一群天使般的小蛙,它们围着月儿唱歌,那该是多么的好啊。我常常在雨后的北京的夜里出走,我以为我是能够找到这样一个地方的,它就在某一扇窗下,甚至那窗前也有一个痴情展卷的学子,甚至水边,还留着孩童戏水的赤足的脚印。可是,我的出走,却并没有找到这样一个地方,我想终归是有这样一个地方的,是我没有找见它罢了。
  居京的月夜,于我它是散文化的时光,我在键盘上演绎着一个个的梦,情至深处,会忽然在某一段落,浮起一片蛙声,是南国的春宵里那天真烂漫的蛙鸣,初是浅浅低低的几声,孤独而悠远,渐渐地汇合起蛙的合唱,且愈来愈临近我的窗,仿佛就在那一簇柳下。此时人便恍惚地进入以往的时光,一颗羁旅中的心,忽然的一热,为之深深的感动。但待我有心凝神细细地聆听,却发现窗外是一片寂静,静得月的清辉飘落到柳叶儿上发生的细小的沙沙声都能够听到,只是没有了蛙声。哦,此时的我,这才感到深深的失落,原来那一片蛙声,它源于我的梦里,或者说,是那永远也拂不去的幻听了。
  春天的今夜,便又是这样,我打开了电脑,轻轻地敲出一段怀想的文字,不觉间窗外就有了一片蛙声,是如许的亲切,如许的温馨,它拂动着春夜的暖风,沿了情感的脉络缕缕入心。然我猛然地觉醒,却分明是,寂夜无边!人不由地发现,那暖暖的一缕情思,竟也就化成两滴浸冷的泪珠,冰凌般的挂在两腮。
  

腌笃鲜
腌笃鲜是沪菜系具有根性的菜肴,典型的汉民族农耕文明的产物。腌笃鲜的大意是腌炖鲜,这道菜的原生地包括江浙大地,在杭州也叫咸笃鲜,融世俗的陈香与鲜香于一锅,从而获得陈香与鲜香融合后鲜咸宽厚的醇芳。用直观的例子形容,它类同苏州园林盆景的审美意趣,老根新芽,弥久的时光与新鲜的生长交相辉映,二极合一,腌笃鲜是比较好地将中国儒家中庸哲学在烹饪术上表达。
  腌笃鲜的用料取鲜猪肉、鲜笋和腌制猪肉三样,佐以黄酒调味,加一点火腿吊味亦佳。炖制之前,腌肉浸泡脱咸,鲜肉取蹄肉,笋是从山上刚挖的鲜笋为上品,腌肉与鲜肉可以沙锅合炖,也可以分开炖汤再入一锅加笋猛火合炖,成品腌笃鲜的口感是“汤汁浓白厚醇,肉绵笋脆,滚烫香鲜”。掌握火候极其重要,浑然天成的交融感为腌笃鲜的至高境界,腌笃鲜取的是汤。在绵绵梅雨、凉风浸淫的江南,有一口腌笃鲜鲜咸浓厚的滚汤入口,会体验到通身的湿凉顿去,汤热入腹,暖力渐升,它是与酒不同的一种热身之物,又在味觉上获得咸鲜香醇之快,实在是体现了江浙和沪人温柔敦厚的性格。
  腌笃鲜的菜名和它的内容组合,均有去极端的中庸调和价值取向,它几乎是中国烹饪的思想内核,相同的还有鲜笋炒腊肉,豆瓣鲫鱼,蘑菇炖小鸡等的味道组合,陈鲜对克,新旧交融,在互相抵消对方特质的过程中融合出一个新境,宽厚得体,拓展味域。它也是地理、气候、物产、农耕与生活方式积淀的烹饪表现,江南水乡旷宇,恒新知味。
  腌笃鲜应该是上海本帮菜,曾在北京大北窑与阿文有一次关于沪菜的交谈。阿文在北京开有五个阿文菜馆,他将沪菜系的本帮菜与海派菜分类尤细,阿文推广的是本帮菜。以阿文的分类法判断,腌笃鲜应该属于本帮菜,第一是本帮菜发源于江浙乡土,海派菜受移植的粤菜改良;第二是本帮菜多取料于地产与河鲜,海派菜主打海鲜。在央视全国第二届烹饪大赛上,我请教一道做评委的上海美食评论家江礼,他认为沪菜系如今已有无数派,各种改良主义风味频仍登场,这境况恰如北京及其他大都市,新世纪初是一个文化大融合的时代。以未受融合的情况看,腌笃鲜也属于本帮菜。关于腌笃鲜的本帮与海派的隶属追究,是想借机言明,食界已有将腌笃鲜划归海派的趋势,即便是上海人认同这个划归,我以为理由仍不充分,腌笃鲜有沪菜的根性是不可怀疑的,因此坐定了本帮菜的席位。
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乡村铁匠(1)
太尉林马家是个移民村落,清中叶建村,它在一家即将“关破”的工厂—大冶有色金属公司机修厂东墙外,村边有一条路,通往马家垸,今年马家垸水库已经干裂见底,荷叶、菖蒲、茭白的苗都陆续干枯。其北望东方山,东邻黄荆山,南滨罗桥湖与四棵湖,东方山庙据说为中唐时期达摩所建。我时常到此散步,听村中铁匠铺铁锤叮当,以为村中自有铁匠,或建设了村办工厂。因此,在一次去山中散步的返回途中,特意寻着铁锤声入村,到达那只闻其声,不见其人的铁匠铺。
  铁匠铺门口坐着一个中年汉子,赤裸上身,棕色胸脯,目光黑亮,但习惯性微闭,坐以养神。铺内是一青年,他则是掌钳人,正在修打砍刀的弯尖。他也是赤裸上身,深棕色皮肤,浑身肌肉结实匀称,此时将身体弯成一张弓。在铁匠行内,一手握钳,一手握锤�
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