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关于我的故乡赣南乡间的度量衡,升是不可以不谈的,升的用度比较大,它是一个竹制品,即取一节楠竹,削掉外层,沿口削圆润,以它量米。仿佛是没有一严格的标准,各家自制竹升时可能借别人的升为参照系,其中有偏离之可能,但村子间各家升的大小,一般都是知道的。我们家蒸饭,一天是用三升米,要佐一些干蕃薯丝,别家也差不多。引发升的议论,通常是关于借米,因为乡邻间总有突然断炊的时候,而要把存储的谷加工成米,则需要时间。有人家使双升借米,即借出时使的升小些,回收米时,使的大升,这过程是有趣的,因为借米人回家时,也要用升量。然而,当她还米时,就必须备多一些米,这是防备借出方用大升验米。这样的人家不多,却十分乐意施借,而借米人也乐去这样的人家借米,是否彼此认定其为利息呢?我奶奶是对此摇头的。我印象中,比升小的还有角,三角为一升,三升为一斗,三斗为一石,取的是一种三进制。
《旧》中介绍,苏南的度量衡同样乱,这份乱也是旧中国农村商品流通及城乡交流的阻碍。于是,在1929年2月,南京国民政府参照国际公制及中国各地的度量衡使用习惯,制定了度量法。1932年1月,民国政府公布,禁止使用一切旧制度量衡单位,一律改用国际公制及标准市制。从此,城市和中心市镇逐渐通用标准市制,而农村通常还用旧制度量单位,且各村之间也不一样。苏南农家度量长度基本单位是老尺,老尺长度短于市尺,此外还有专门用来量布匹的“加一尺”和“加零五尺”,它们分别比老尺长一寸及五分。商贩用的“九五尺”则比老尺短五分,工匠专用的“营造尺”的长度相当于老尺七寸。苏南乡村的面积单位是用的亩,亩的计算方法有所不同,在南通县金沙镇一带以“步”计亩,每步(左右脚各跨出一次为一步)合旧尺五尺,相当于1•;84米,每250方步为一亩。在太湖周边农村则以个稻计亩,收稻时以六棵稻为一把,六把捆作“一个稻”,大约400个为一亩。当地插秧通常株行距为:0•;5尺×0•;8尺。亩的计量,是对土地转移买卖及租佃押典或交纳地租的依据。
苏南照例也有容量单位的普遍使用,其计量谷物的单位是老斗。老斗的容积大于市斗,一般在1:1•;37-1•;61之间。斗的不确定性很大,另还有“漕斗”、“滩斗”与“河下斗”,是用于交纳皇粮的专用斗。苏南的斗多以十进制,有石、斗、升三种。称重的单位则多为斤,十六两制,分天秤、漕秤和康平,一老斤相当于1•;18市斤。有一种专用来称棉花的秤,名为司马秤,它相当于1•;16老斤。我特别喜欢这个“一老斤”,沽酒及称熟牛肉时这么来上一句:一老斤二锅头,二老斤卤牛肉,三老斤卤煮火烧。据《旧》称,苏南还有十八进制十八两秤,二十进制二十两秤,四十两秤,双斤秤,苏法秤等,少用。100斤进位为担。
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乡土中国;度量衡(2)
苏南大仓县实物容积与称重换算:
大米:1市石=160市斤
小麦:1市石=145市斤
大豆:1市石=140市斤
蚕豆:1市石=125市斤
元麦:1市石=125市斤
看起来,通常在乡村使用的度量制度都有各自的历史及各自的主张,我是比较喜欢十六进制的杆秤,还有一老斤。
上汤螺蛳
浙江人的闷声发大财,恐已让国人普遍感受到,这个工业资源较西部穷省都要贫乏的农业省份,二十多年间民间资本积累业已超过了万亿,平均二十人有一人受过高等教育,现仍进行在良性发展的道路上,真是要令人觉到神奇,浙江人是凭了什么本领比其他省份的人强呢?浙江人果然是比别人聪明吗?好像也无明显的证据,专程去了浙江,也看不出什么异样,杭州人照例把日子过得懒洋洋的,九点钟以后才陆陆续续去喝早茶。当然,细微的差别还是有的,我曾在河坊街古井巷看浙江人买菜,那主妇先将四季豆掐一掐,然后一根根地择,反复翻找,择了良久过秤,超过了一斤,又拣一些下来,也要一根根地挑着拣,这是买豆子还是买金条?放在北京简直不可思议。
我以为,能够反映闷声发大财的性格,上汤螺蛳的吃法似乎有点代表性。吃上汤螺蛳是横店传媒集团做的东,是《名胜风景》杂志吕宏女士领了去的。横店传媒收购了全国不少杂志,当北京这边把“文化产业化”讨论得热火朝天的时候,他们已经进行了公司化运作,并将他们视为有市场前景的杂志都收购了来。我发现他们一点也不懒洋洋。
上汤螺蛳是浙江人普通的家常菜,吕宏女士介绍,过去乡下吃螺蛳,就将螺蛳装碗放饭上蒸,螺蛳里搁一点盐。不记得在哪个饭店吃的了,比较那“乡土岁月的螺蛳”,我们吃这道上汤螺蛳可算豪华之作了。看上去,上汤螺蛳就是汤煮的,也许不是这样,反正是一些小个的螺蛳,佐以火腿丁、鲜笋条、鲜辣椒丝和姜丝,它们都淹在汤里,咸鲜口味。用漏勺将螺蛳捞起来,搁碟子里,我习惯性地以为,要用牙签来挑肉吃。吕宏告诉我,上汤螺蛳是吸吃的,且要含在口中吸。我就看东道主如何吸,随之照着样子吃螺蛳。于是,发现了个中奥妙。
吃上汤螺蛳可以品味两种味道,扔螺蛳入口里,先轻轻一吸,将螺蛳身上的汤吸出来,是鲜咸的汤;略顿,抿紧了双唇,抬舌将螺蛳紧紧抵住上腭,使足了力再吸,就吸出了螺蛳肉,吐了壳吃肉,颇有情调的。螺蛳肉是紧结的肉,像一团小橡皮,鲜味里还含有一丝沼泽的清水气息。杭甬平原是长江冲积区,一大块沼泽湿地,那是螺蛳的天堂。
头一次这么吸吃螺蛳,我想我的动作是比较夸张的,面部变形较大,不像在品美味,脸上写满了苦大仇深。边观摩边吸,终于吃到了螺蛳肉。看东道主,螺蛳含在口中,若无其物,表情轻松自如,至多像一个思想家作片刻的思考,少顷,开口吐出螺蛳壳,若有神助。然在场便知道,若不使出力气,绝无可能将螺蛳肉吸出来,此过程中,是包括一点技巧与熟练性操作,然基本功夫是决定性的,诸方面俱到,吃上汤螺蛳就如吃颗葡萄那么随意。渐渐地,我学会了操作,能够用短的时间吸出螺蛳肉,中间有卡壳的时候,吕宏说,吸不出肉来的螺蛳,便是先死的螺蛳。原来这里面还另有规律,吸吃中含有检验手段,用牙签挑就没法子辨别螺蛳的性质了。
蛳的功夫绝对是一种独到的功夫,肺活量大,咀嚼肌强,舌尖有力,它是属于一种暗吃,只有到了吐螺蛳壳的时候,才知道美味已经到口。据说,吃上汤螺蛳的高人,可以用煎饼卷螺蛳吃,煎饼吃罢,螺蛳肉也吸吃了,如果他要用力吐壳,螺蛳壳能“噗”地钉在木板门上,了得!
好竹连山觉笋香
雁荡山有一种绿竹,学名叫光箨绿竹,长的笋叫马蹄笋,因笋形为弯的圆锥,恰似飞驰落地的马蹄,故称马蹄笋。马蹄笋在浙江的温州、瑞安、平阳,福建的福安和台湾省都有产,其生长条件要求气候温暖湿润,一年平均气温18℃以上,年降雨一千四百毫米以上,这可能是竹子不轻易北伐的因素之一。我在长江边上住了二十多年,在秋天里见到活的竹笋,仍然十分惊异,我当时产生一个念头:这是早产的冬笋!后来一想,此逻辑不成立,那春笋还是晚生的冬笋呢。
吃鲜笋是我幼时就有的喜好,幼时待在赣南的乡下,我叔叔开着中药铺,总是有人来抓药,买药酒或者无所事事聊冬天打猎。那个时候,虎是极难见到了,我总共只见过一次被打的老虎,是用红布裹了嘴巴和四爪的,四个大汉用门板抬着虎走,招摇得很。遇村子便停在村口展示一番,将门板搁在条凳上,人亦乐得为他们搬条凳,感觉谁打到老虎都是轰动一时的事件。当然,人也至少要有豹子胆才敢打虎,常人的胆是不足以打虎的。好在那时候还有山猪、麂子和野鸡可供一般人打,我见过他们打的山猪,嘴尖而长,据说也是吃笋的老手。有一个瘦瘦的前辈,称其会挖冬笋,直把我的敬佩全部地俘获去了,因为冬天笋还不出头,连地表上一点点爆裂也没有,那冬笋也只能说是竹子生