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清人李化楠着的《醒园录》中曾记载，当时此菜的腌制方法是：每十斤白菜菜配研细净盐六两四钱。先将菜逐叶披开，杆头厚处撕碎或先切作寸许，分晒至六七分干，下盐。揉至发萎极软，加花椒、小茴、陈皮丝拌匀，装入坛内，用草塞口极紧，勿令泄气为妙。复藏匀仰，一月可吃。
外加一句酱瓜。在安徽，其实可以常看到卖酱瓜的，其实是小黄瓜腌制的。味道也很好，可惜我不知道是怎么做的。
第六章：活烤鹅掌
王九指为了给瑞雪裹脚的事，特地请了五姑娘身边的崔大娘。他已经打听清楚了，这回五姑娘裹脚的事就是她来做，又听说她原先是二太太的乳母，就连二太太的脚也是她裹的，因此特地求了她。
“这裹脚可是大事。你看看二太太的脚裹的多好。那就是福气。嫁给了二老爷，如今是知府太太，马上又是山东布政司参政太太了。”崔大娘没完没了的说着她给二太太缠脚，给大姑娘、二姑娘缠脚的事。
王九指虽不喜欢她，但因为挨着瑞雪的事，少不得奉承两句。末了还包了五两银子给她，又给了同来帮忙的两人各一两银子：“大娘，这是表礼。”
崔大娘搁在手里掂量了下，估摸着这有四、五两的样子，微微点点头。道：“你去打些热水来。再买一匹白布，一瓶白帆酒。”
王九指就预备下这些，请崔大娘为瑞雪缠脚。
崔大娘命瑞雪将鞋袜脱了，在水里泡了，便坐在那不动。只跟着同自己来的两个媳妇说话。
“王厨子，这还有好半会呢！你且那些酒菜来叫我们吃啊！”一个瘦高个的媳妇瞧着王九指站在门口半天连表示也没有，有些不高兴的道。
另一个颧骨老高的媳妇也道：“正是。我现在嗓子眼正冒烟呢！要喝两口酒才好！”
王九指瞧了眼如老僧打坐的崔大娘道：“不知大娘喜欢吃些什么？”
崔大娘睁开眼瞧着那两个媳妇道：“吃什么酒？过会子还要给五姑娘缠足，吃醉了坏了事……”
瘦高个媳妇讪笑的道：“不过是几杯，怎么会碍事？我才跟三少爷来老宅，总听人说王厨子做的一手好菜，我厚着脸想讨口吃的！”
颧骨老高的媳妇想是跟崔大娘久了，说话也放肆了些：“就是咱们给大姑娘二姑娘缠足的时候，太太还摆了酒桌让咱们吃的。”
王九指忙点头：“正是。是我不懂规矩。还请大娘赏点脸。”
崔大娘面上有些为难地道：“待会子还要给五姑娘缠足，只吃两盅。”
王九指问道要什么下酒菜。
崔大娘和手道：“我哪里知道什么下酒菜。不过隐约记得以前三少爷读书的时候说起过什么烤活鹅掌，我心里奇怪着，这鹅掌怎么又是活烤？我竟白活了那么大的年纪，却没听过这个，王厨子你给我解解？”
听她这么一说，王九指浑身一震，愣愣的没作声。
崔大娘撇撇嘴道：“可有这东西？我也奇怪，哪里还有什么活鹅掌？我且同你说明白。女娃要是嫌疼哭闹……”
王九指瞧了眼正在泡脚的瑞雪，握紧拳头道：“有，大娘且等等，这颇费功夫。”
瞧着转身出去的王九指，颧骨老高的媳妇扑哧地笑道：“哪里有这样的东西？这鹅掌做熟了，哪里还分什么死啊活啊的！”
崔大娘没理她，只是上下打量着瑞雪，道：“王厨子那么一个人，怎么生出个这么俊的丫头？瞧瞧，才多大一点就是个小美人胚子了！”
瘦高个媳妇笑着道：“若不是小美人胚子，哪个会花这功夫？”说着问起瑞雪她今年几岁，叫什么，原是什么地方的人。
见瑞雪答得干脆利落，崔大娘到也点点头。
颧骨老高的媳妇打量着王九指的屋子，抱怨的道：“大娘你何苦跟太太讨了这差事？回到这乡下地方来。而且又是跟着五姑娘，昨儿我见廖大娘，她还抱怨当初留了下来。五姑娘又不是老太爷正经的孙女，等叔老爷在国子监读了书，做了官还是要把人接走的，到时候咱们不就没了差事？”
崔大娘喝了口茶道：“你若不愿意就去三少爷跟前。”
颧骨老高的媳妇吃瘪的道：“那还有我活的地方？就那几个小妖精就能把我生吞活剥了去。我还想多当差几年呢！”
崔大娘笑道：“我叫你来自有我的道理。”
瘦高个的媳妇忙笑着道：“正是。左不过是伺候五姑娘一个，月钱又一个不少，咱们还清闲些。”
说话间，王九指果然送了几样下酒小菜过来，又解释那活烤鹅掌还在做，还请她们略等一会。
崔大娘干了口酒道：“你去忙你的，咱们吃两盅就办事的。不过，你可不能心软。若是不答应我就不缠了！”
王九指连连应承着。
泡了小半个时辰的热水，崔大娘将瑞雪的双脚擦干。自己取了矮凳坐在瑞雪对面。将一段白棉布从中撕开，把瑞雪的两只脚搁在自己的膝盖上，拿白布绑住了双腿。再取了白帆酒往瑞雪的脚缝内擦了个遍，将大拇趾外的其他四趾轻轻的拢在一处，即用白布裹了。
瑞雪开始还没觉得如何，只是觉得双脚被布条缠的紧紧的有些难受。她试着抽脚，却被那个瘦高个的媳妇紧紧的按住。
崔大娘笑着问道：“可是不舒服？那我慢着点？”
还没等瑞雪答话，颧骨老高的媳妇疑惑地道：“大娘这……五姑娘那还等着呢！”
“你懂什么？”崔大娘朝她吼了句，笑着问着瑞雪，“这样感觉可好？”
果然布条没有方才缠的那么紧，果然是好受了些。她笑着点点头。
崔大娘道：“我好几年没给人缠过足了，好孩子，你若是不舒服就跟大娘说啊！”
随着白布缠上第二个脚趾跟小脚趾朝脚下屈，瑞雪便觉得有些刺痛，她挣扎的抽着脚，可是崔大娘哪里由着她挣脱，早就紧紧的抓住了。喝命颧骨高的媳妇：“贵五家的，拿针来缝。”
但见贵五媳妇飞快的穿针引线跟着崔大娘的动作细细的将白布缝合。
瑞雪忍不住的开口道：“疼，大娘疼！”
崔大娘的动作不停，面上笑着道：“好孩子忍着点，哪里就有那么疼？”
瑞雪咬着下唇小心翼翼地道：“真的疼，难受。”
崔大娘道：“世人都是这么过来，这点小疼都受不了，哪里还能做旁的？你就忍忍好了，一会子就过去了。”
到了后面瑞雪只觉得脚上如热碳燎烧一般，阵阵锥心的疼。她开始挣扎起来，不住地踢着脚，可是崔大娘早将她双腿绑住，她根本就动弹不得。
她哭道：“疼！疼！”
“哭什么哭！
一见瑞雪哭了起来，崔大娘厉声呵斥起来。
瑞雪被她凶的不敢再开口，委屈的咬着下唇，轻轻地抽泣着。
终于，她再也忍不住了，哭喊起来：“爹爹，爹爹救我！我疼！”
送东西过来的王九指听着瑞雪哭，心里别提有多难受了，这一声声的哭喊声，简直在他的心上狠狠地割了口子，又撒上一把盐。
他忙走进屋子，看着一个媳妇紧紧的压着瑞雪幼小的身子，崔大娘狠狠地为瑞雪缠足，不禁有些怵心。他站在一边颤着声音央求着崔大娘：“崔大娘，你轻些，轻点。”又道，“瑞雪，爹爹在这，爹爹在这！”
瑞雪一听见王九指的声音，又瞧见他的人，放声大哭起来：“爹爹，我不要裹脚了，我不要了！疼，好疼！”
王九指一听她叫不要裹脚，忙道：“崔大娘，我们不裹了！我们不裹了！”
“啊！”
只听见瑞雪发出一阵惨叫声。
王九指一听见瑞雪惨叫，忙丢开手中的东西，扑到床边轻轻地呼喊着瑞雪的名字：“瑞雪，瑞雪。”
缓过劲的瑞雪可怜兮兮的望着王九指，哀求的道：“爹爹，我疼的厉害，你让大娘轻点。”说着又抽气的叫疼。
只听着崔大娘道：“王九指，我知道你家瑞雪是好的，你若是想叫她跟你一样，那咱们今天也乐的丢开手！你也是做爹的人，姑娘嫁的好不好都靠这一双脚了，现在疼也不过是几个月的事情。以后姑娘说不到好人家，可是一辈子的事。你家瑞雪长的那么好，可不能就那么废了吧！”
王九指听了，默默转过身子。他怎么能叫瑞雪过的不好呢！那就缠吧！他捂着耳朵跑开了。他不敢再听见瑞雪的哭喊声。是啊！心软就这一会子的工夫，瑞雪以后的日子可是大事。
瑞雪见王九指跑开，连连高喊：“爹爹，爹爹！”
“好孩子，别怕疼啊！你若是想你爹以后不用给人做饭，就忍忍。”她也不过随口说说，却不想说到了瑞雪的心里。
好大一会子，崔大娘收了手，瞧着早已哭晕的瑞雪招手让人出去。
王九指提了三只活蹦乱跳的鹅站在屋外，听不见瑞雪的哭喊声，忙赶上前问：“大娘，这……”
“哭累了。今日就到这里，三日后我再来！有一条我可得跟你说清楚，孩子喊疼，你可不能心软啊！”
王九指忙答应了：“大娘且在这里坐会，我这就把鹅掌弄出来。”
崔大娘道：“不了，过会子还要给五姑娘缠足，也不差今天这一会子。”
贵五媳妇瞧着王九指手上提着三只扯着脖子乱叫的活鹅，笑着就要接过来：“干脆你把这鹅给了我们，我们回去自己弄也是一样的。”
王九指将鹅举高道：“这便是活烤鹅掌。掌熟鹅未死。”
活烤鹅掌，中国九大残忍菜肴之一。清袁枚《随园食单》和李渔《闲情偶寄》中有记载，方法很多种。
大致是把一只活鹅，把的两只掌洗干净，准备好调味的料，准备一块木板上面钻两个洞，准备一个火炉，等火旺盛时，把鹅掌穿过木板上的洞拿到火炉上烤，，一边烤，一边涂上调料，直到把鹅掌烤得像葵扇那么大，然后割下食用。因为只是烤鹅掌，所以烤的过程中，鹅是不会断气。
《闲情偶寄》的记载“有人善制鹅掌。其法为：每杀鹅前，先熬一锅滚油。抓起鹅，把它的掌压进油里，鹅便疼得大叫起来。然后把它扔进水里，任它挣扎扑腾，以消痛楚。再抓入油锅、放入池水，如此反复四次。然后再削掌炮制，其鹅掌必定极厚、极甘美”
另裹脚其实分了好几个步骤，不是一下子而