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寻味指南：几家老字号涮肉
东来顺
稳居京城涮羊肉头把交椅百余年，当年挤垮正阳楼靠的就是手切羊肉的刀工和秘制的调料以及羊肉的选料。其羊肉为内蒙古锡林郭勒盟的黑头白羊，肉质细且无膻味。调料包含“辛、辣、卤、糟、鲜”五味。
总店地址：王府井新东安商场五层
能人居
以调料好吃出名。这里吃涮肉最能体现“干盘清汤”了。通常是肉吃完，盘子里是干的，一点血水都没有，体现了地道，而一顿羊肉涮下来那么干净的汤，没有浮沫，在如今的涮肉店里也不多见了。
总店地址：西城区白塔寺太平桥大街5号
口福居
百年老店口福居有三绝，首先是羊羔肉不可不尝，它选自3个月以下的小羊，鲜嫩无比；此外，源自宫廷秘传的糖蒜也是与众不同，讲究甜脆鲜香；调料更是号称“张氏秘方”取本草之理，以党参、黄芪、当归等二十余味对人体有滋补功效的中草『药』结合而成。
总店地址：海淀区知春中路29号大运村。
奥运——吃在北京 第四章 北京的地道馆子
北京的茶馆
大茶馆
大茶馆在清代北京走过红紫大运。八旗二十四固山，内务府三旗、三山两火、仓库两面，按月整包关钱粮，按季整车拉俸米。家有余粮、人无菜『色』，除去虫鱼狗马、鹰鹘骆驼的玩好以外，不上茶馆去哪里消遣？于是大茶馆便发达起来。高的高三哥，矮的矮三哥，不高不矮的横三哥。蒙七哥、诈七哥、小辫赵九哥，“有人皆是哥，无我不称弟”，大家都是座中常客。北京以先的大茶馆，以后门外天汇轩最大，后毁于火，又成天汇大院，曾一度开办市场，其大可知。东安门外汇丰轩为次大。
茶座以前都用盖碗。原因是：第一，品茶的人以终日清谈为主旨，无须多饮水。第二，冬日茶客有养油葫芦、蟋蟀、咂嘴、蝈蝈，以至蝴蝶、螳螂的，需要暖气嘘拂。尤其是蝴蝶，没有盖碗暖气不能起飞，所以盖碗能盛行一时。在大茶馆喝茶价廉方便，如喝到早饭之时需要回家吃饭，或有事外出的，可以将茶碗扣于桌上，吩咐堂倌一声，回来便可继续品用。因用盖碗，一包茶叶可分两次用，茶钱一天只付一次，且极低廉。
大茶馆分红炉馆、窝窝馆、搬壶馆三种，加二荤铺为四种。
甲、红炉馆。大茶馆中的红炉馆，也像饽饽铺中的红炉，专做满汉饽饽，惟较饽饽铺做得稍小，价也稍廉。
乙、窝窝馆。专做小吃点心，由江米艾窝窝得名，有炸排叉、糖耳朵、蜜麻花、黄白蜂糕、盆糕、喇叭糕等，至于焖炉烧饼为各种大茶馆所同有的，也是外间所不能及的。
丙、搬壶馆。介于红炉、窝窝两馆之间，亦做焖炉烧饼、炸排叉两三种，或代以肉丁馒头。
丁、二荤铺。既不同于饭庄，又不同于饭馆，并且和“大货屋子”、切面铺不同。是一种既卖清茶又卖酒饭的铺子。所以名为二荤铺，并不是因为兼卖猪羊肉，也不是兼卖牛羊肉，而是因铺子准备的原料，算作一荤，食客携来原料，交给灶上去做，名为“炒来菜儿”，又为一荤。现在硕果仅存的二荤铺，已然改了饭馆，二荤变为一荤，不炒来菜儿了。
野茶馆
北京在前清时代，禁苑例不开放。故宫、太庙、社稷坛、三海当然不能开放，就是什刹海的临时市场也是民国5年才开办的。城内除陶然亭、窑台以外，是没有游憩地方的。那时都人游憩，只有远走城外。夏日二闸有香会、什不闲小曲、八角鼓助兴，“大花障”、“望海楼”十分兴盛。一进五月，朝阳门、东便门、二闸来往游船，络绎如织。两岸芦荻槐柳，船头唱着“莲花落”，不但热闹非常，而且清凉爽快。还有永定门外沙子口四块玉茶馆，也是北京郊外有名茶馆，有跑道可以跑车跑马，每年春秋两季十分热闹。夏天有八角鼓、什不闲小曲，贵胄王侯、名伶大贾都要前去消遣的。再有东直门外自来水厂东北的“红桥茶馆”，规模宏大，由明代到清末，兴盛了三百多年。野茶馆是以幽静清雅为主，矮矮的几间土房，支着芦箔的天棚，荆条花障上生着牵牛花，砌土为桌凳，砂包的茶壶，黄沙的茶碗，沏出紫黑『色』的浓苦茶，与乡村野老谈一谈年成，话一话桑麻，眼所见的天际白云，耳所听的蛙鼓蛩『吟』，才是“野茶馆”的本『色』。
书茶馆
书茶馆以演述评书为主。评书分“白天”“灯晚”两班。白天由下午三四时开书，至六七时散书。灯晚由下午七八时开书，十一二时散书。更有在白天行书以前，加一短场的。由下午一时至三时，名曰“说早儿”。凡是有名的评书角『色』，都是轮流说白天灯晚，初学乍练或无名角『色』，才肯说早儿。不过普通书茶馆都不约早场。说评书的以两个月为一转。到期换人接演。凡每年两月准在这家茶馆演述的，名“死转儿”。如遇闰月，另外约人演述一月的，名“说单月”。也有由上转连说三个月的，也有单月接连下转演述三个月的，至于两转连说四个月，是很少的，那要看说书的号召力和书馆下转有没有安排好人。总而言之，不算正轨。
书茶馆开书以前可卖清茶，也是各行生意人集会的“攒儿”、“口子”，开书后是不卖清茶的。书馆听书费用名“书钱”。法定正书只说六回，以后四回一续，可以续至七八次。平均每回书钱一小枚铜元。
清茶馆专以卖茶为主，也有供给各行手艺人作“攒儿”、“口子”的。手艺人没活干，到本行茶馆沏壶茶一坐，也许就能找到工作。清茶馆也有供一般人“摇会”、“抓会”、“写会”的。也有设『迷』社的，也有设棋社的。例如围棋国手崔云趾君，曾在什刹海二吉子茶馆；象棋国手那健庭君，曾在隆福寺二友轩；全是清茶馆的韵事。
北京的面条
我是个老北京人，又是个在京城从事上餐四十多年的老厨师，做了一辈子山珍海味、您要问我爱吃什么，我会由衷地告诉您，我爱吃老北京的面条。面条不仅是我的美味，也是我喜欢厨师职业的原动力，是我在不少场合『露』脸叫彩的好东西。
上世纪五六十年代，我正在念小学、中学，住家在离东直门不远的一个大杂院里。前后两个院、住家十七八户，五行八作，干什么的都有。赶上婚丧嫁娶，街坊四邻随份子、招呼帮忙，十分热闹，搭棚摆席、吃饭自然是件大事，也是对孩子们最有诱『惑』力的事情。而这其中，对我印象最深的是住在后院西屋的金大伯那抻面的手艺。
过去北京城一般人家办席面，吃面条永远是压轴戏，荤卤、素卤，看红白事而定，当然老喜丧也不受此限制。金大伯解放前就在东直门大街一家“二荤铺”饭馆耍手艺，去宅门、宅院搭大棚是他的拿手戏。除了六碟八碗凉盘热炒，打卤抻面那更是强项。打我记事，我们这个大杂院无论谁家办事，短腿胖身子的金大伯永远是“大棚明星”。
看他抻面，仿佛看杂技团魔术师的表演──一大团和好的面，被金大伯在面板上『揉』成长条，然后用手拎起来，拧成麻花状，滴溜溜地转，只见金大伯执其两端，两只胳膊忽悠忽伸，上上下下地抖，越抖越长，再把长长的面条对折成双股，双股再抻，拉成四股，四股变八股，一直拉到粗细仿佛大姑娘的辫子。注意，在抻的过程中，金大伯还不时在撒了干面粉的案板上重重地摔，滚沾干面，再采取抻、套扣、拉等令人眼花缭『乱』的手法，一把宛似银缎般地龙须面抻好了。投在沸滚的大锅里，一把面可供十碗、八碗，那面条筋道、匀溜儿，长面不断，越吃越香，全院人都夸金大伯的手艺，金大伯也成了我儿时的“食神”。
1964年我中学毕业，由于家里负担重，只好选择就业。一家饭店录取了我，金大伯和街坊都十分高兴，金大伯对我说：“小子，好好干，你进的是大饭店，接待外宾，做的是国宴，今后有大出息呀！”如今四十多年过去了，金大伯早已离开了人世，我也成了花甲老人，大出息咱不敢说，南北菜、中西点心咱都招呼，在驻美国外交机构工作了好几年，一次外交官宴请华侨界著名人士，点名要吃北京菜，吃京味抻面，我现场抻制，引来阵阵喝彩，在合影留念时，我一直念叨金大伯。
当然抻面，尤其抻龙须面，需有些专业基础才行。一般的北京人家里吃面条，过去都是手擀面条为主。和好的面团，“醒”上一个小时以上，菜板上撒上干面粉，一根长擀面杖，将面团压扁平，撒上干面，再擀成大长片，撒面粉。擀面杖卷成筒状，再擀然后叠折，刀切，那面条煮出来也十分好吃。这种面条家家主『妇』、有的老爷们都会做。
在我住过的大杂院里，吃面条是永恒的主食，吃面条方便、经济、顺口，卤料种类多，口味多样，我琢磨，这是面条长寿的原因之一。
母亲是个旗人，对吃十分讲究。就说我家吃面条吧，一年四季不同，“春天荞麦面、夏天麻酱面、秋天小炖肉面，冬天羊肉酸菜面”，炸酱面、茄子面、鸡蛋面、平时更常吃。母亲的手擀面不仅好，小把抻面，也十分好吃。和面时加少量碱水，面团擀开后，切成宽条，两手抻成韭菜的扁叶状，投入沸水锅中，煮�